Goryczak żółciowy (Tylopilus felleus (Bull.) P. Karst.) to grzyb z rodziny borowikowatych (Boletaceae). Gatunek ten po raz pierwszy zdiagnozował w 1788 r. Jean Baptiste François Pierre Bulliard, nadając mu nazwę Boletus felleus. Obecną, uznaną przez Index Fungorum nazwę nadał w 1881 Petter Adolf Karsten. W polskim piśmiennictwie mykologicznym grzyb ten opisywany był też pod nazwami: goryczak, grzybek gorzki, podgrzybek gorzki, zajączek gorzki. Inne nazwy potoczne to: borowik żółciowy, grzyb cierpki, mięsogłów żółciowy, zajączek żółciowy. Potocznie najczęściej używana jest dla tego grzyba nazwa szatan, jednak tyczy się ona rzadkiego w Polsce trującego borowika szatańskiego.
Kluczowe Wnioski
- Goryczak żółciowy to interesujący, ale rzadko spotykany w polskich lasach grzyb.
- Mimo intensywnego gorzkiego smaku, który czyni go niejadalnym, grzyb ten ma zastosowanie w kuchniach niektórych europejskich krajów.
- Prozdrowotne właściwości goryczaka, takie jak działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne, mogą przyczynić się do wzrostu zainteresowania tym gatunkiem w przyszłości.
- Goryczak żółciowy nie powinien być spożywany przez osoby uczulone, kobiety w ciąży i dzieci ze względu na specyficzny smak i zawartość substancji czynnych.
- Podczas grzybobrania należy zachować ostrożność i dokładnie rozpoznawać gatunki, by uniknąć pomyłki z trującymi lub niejadalnymi owocnikami.
Systematyka i nazewnictwo
Gatunek Tylopilus felleus (Bull.) P. Karst. należy do następującej klasyfikacji systematycznej: Domena – eukarionty, Królestwo – grzyby, Typ – podstawczaki, Klasa – pieczarniaki, Rząd – borowikowce, Rodzina – borowikowate, Rodzaj – goryczak. Goryczak żółciowy ma również liczne synonimy, m.in.: Boletus felleus Bull., Tylopilus alutarius (Fr.) Henn., Tylopilus felleus var. alutarius (Fr.) P. Karst. Nazwę polską „goryczak żółciowy” nadała Alina Skirgiełło w 1960 roku.
Morfologia goryczaka żółciowego
Kapelusz goryczaka żółciowego może osiągać średnicę do 12 cm, u młodych okazów jest półkolisty, później wypukły, a u starszych rozpostarty. Powierzchnia kapelusza jest najpierw omszona, a później gładka, w kolorze od jasnobrązowego do cielistobrązowego.
Rurki są długie, o porach wychodzących poza brzeg kapelusza, początkowo białe, później bladoróżowe. Trzon ma grubość 2-4 cm i wysokość do 14 cm, jest jaśniejszy od kapelusza, z wyraźną, brunatną siateczką.
Miąższ jest biały, elastyczny, ale bardzo gorzki. Wysyp zarodników różowy, zarodniki wrzecionowate lub elipsoidalne o rozmiarach 10–15 × 4–6 μm.
Występowanie i siedlisko goryczaka żółciowego
Goryczak żółciowy występuje w Ameryce Północnej, Europie i Azji (opisano jego występowanie w Japonii i Korei). W niektórych rejonach występuje dość licznie. Rośnie na ziemi, czasami także na pniach i pniakach, jego grzybnia może rozwijać się na butwiejącym drewnie. Owocniki wytwarza od czerwca do końca października w lasach iglastych, lubi kwaśne gleby. Tworzy mikoryzę z sosną.
Znaczenie goryczaka żółciowego
Goryczak żółciowy to grzyb niejadalny, ze względu na swój bardzo gorzki smak. Nie jest trujący, ale nawet niewielki fragment goryczaka żółciowego skutecznie psuje smak potrawy. Próbowano różnych sposobów, by pozbyć się jego gorzkiego smaku, np. gotowanie w świeżej wodzie czy długie gotowanie w słonej wodzie, jednak bez powodzenia. Grzyb ten nie przedstawia zatem żadnej wartości gospodarczej.
Mimo to, w niektórych rejonach świata, jak Wietnam czy Meksyk, goryczak uznawany jest za prawdziwy rarytas. We Francji i Rumunii smakosze polecają gotowanie grzyba w półtłustym mleku, wysuszenie, rozdrobnienie i używanie jako przyprawy. Istnieją też badania na zwierzętach, które potwierdzają prozdrowotne właściwości goryczaka, m.in. przeciwnowotworowe i przeciwzapalne.
Goryczak żółciowy a inne grzyby
Goryczak żółciowy bywa często mylony z innymi gatunkami grzybów, zwłaszcza młode okazy z borowikiem szlachetnym (Boletus edulis) lub koźlarzem babką (Leccinum scabrum). Prostym sposobem na odróżnienie tych gatunków jest dotknięcie językiem odłamanego fragmentu kapelusza – goryczak żółciowy ma bardzo gorzki smak. Starsze okazy goryczaka można też łatwo odróżnić po różowawych porach.
Należy również uważać, by nie pomylić go z rzadko występującym w Polsce trującym borowikiem szatańskim, który ma podobny wygląd, zwłaszcza w młodym wieku.
| Cecha | Goryczak żółciowy | Borowik szlachetny | Koźlarz babka |
|---|---|---|---|
| Kapelusz | Brązowy, do 12 cm | Jasnobrązowy, do 30 cm | Szary lub brązowy, do 20 cm |
| Rurki i pory | Długie, różowiejące | Białe, później żółte | Białe, później szare |
| Trzon | Jasny, z brunatną siateczką | Biały, gładki | Białawy, grubszy u dołu |
| Smak | Bardzo gorzki | Orzechowy | Łagodny |
| Trujący | Nie | Nie | Nie |
Wniosek
Goryczak żółciowy to interesujący, aczkolwiek rzadko spotykany w polskich lasach grzyb. Mimo swego intensywnie gorzkiego smaku, który czyni go niejadalnym, grzyb ten znajduje zastosowanie w kuchniach niektórych europejskich krajów. Jego prozdrowotne właściwości, takie jak działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne, mogą przyczynić się do wzrostu zainteresowania tym gatunkiem w przyszłości.
Jednak ze względu na specyficzny smak i zawartość substancji czynnych, goryczak żółciowy nie powinien być spożywany przez osoby uczulone, kobiety w ciąży i dzieci. Warto zachować ostrożność podczas grzybobrania i dokładnie rozpoznawać gatunki, by uniknąć pomyłki z trującymi lub niejadalnymi owocnikami.
Podsumowując, goryczak żółciowy, choć rzadko występujący w Polsce, jest interesującym grzybem o potencjalnych właściwościach prozdrowotnych. Jego intensywny, gorzki smak ogranicza jednak możliwości wykorzystania kulinarnego, dlatego też należy zachować szczególną ostrożność podczas jego rozpoznawania i spożywania.
